Der Braten ist wohlgeraten

Lukulischer Hinweis meinerseits:
Es handelt sich hier nicht nur um Rezepte aus dem Mittelalter sondern vielmehr um Rezepte die im Alltag ebenso wie auf Märkten für Gaumenfreuden sorgen.

Gefüllte Rippe

Zutaten:
1/2 TL Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
1,5 kg Rippenbraten vom Schweinchen (von der Fleischwarenfachverkäuferin eine Tasche einschneiden lassen oder selbst machen)
500 gr gemischte Pilze
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
2 Scheiben Weißbrot (80 gr.)
1 Ei


Pilze abtropfen lassen (wir sind faul und nehmen Dosenpilze). Zwiebeln, würfeln und in der zerlassenen Butter in einem Topf glsig dünsten. Die zerkleinerten Pilze dazugeben und ca. 5 Minuten mitschmoren lassen. Petersilie waschen und fein hacken. Weißbrot klein würfeln und beides mit dem Ei zur Pilzmasse geben, alles gut verrühren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Fleisch innen und außen gut salzen und pfeffern. Die Füllung die Tasche geben und mit Holzspießchen zustecken oder mit einem Faden zunähen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf den Rost über die Fettpfanne legen, mit etwas Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad C in ca. 2 Stunden braten. Nach 10 Minuten Bratzeit die Schwarte mit einem scharfen Messer (mit was denn sonst) kreuzweise einschneiden. Während der Braterei immer wieder mit Bratensaft begießen und etwas Wasser nachfüllen. Aus dem Bratensaft eine kräftige Soße bereiten.
Man reicht dazu Knödel, Brot oder was ihr mögt, ein gutes Sauerkraut oder ein anderes Gemüse. Als Getränk empfehle ich einen großen Becher MET (siehe Rezept Saufgelage) oder einen roten Wein, Bier geht auch. Es gilt sowieso: Schmecken muss es!

Wildschwein

Zutaten:
Für die Beize
1/2 l Buttermilch
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Saft einer Zitrone
1/8 l Rotwein

1000 g Wildschweinbraten aus der Keule

Salz
weißer Pfeffer
40 g Schweineschmalz
1/4 l Wildfond -Glas-
1/4 l Rotwein
20 g Butter
20 g Mehl
50 g ungesüßtes Hagebuttenmark
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
100 g saure Sahne
1/2 Bund Petersilie

Aus Buttermilch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner, Zitronensaft und Rotwein eine Beize herstellen.
Das wilde Schweinefleisch waschen, trockentupfen, evtl. Sehnen und Fett abschneiden Fleisch in die Beize legen, zugedeckt etwa 24 Stunden kalt stellen.
Aus der Beize nehmen, mit Haushaltskrepp trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Schweineschmalz erhitzen, darin das Fleisch 10 Minuten rundherum anbraten. Wildfond und Wein dazugeben und das Ganze ca. 60 Minuten mit geschlossenen Deckel bei schwacher Hitze schmoren lassen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen (sollte 1/2 l ergeben) und beiseite stellen. Butter in einem Topf erhitzen das Mehl hinzufügen, 3 Minuten unter ständigem Rühren bräunen dann mit dem Bratenfond ablöschen 5 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Mit Hagebuttenmark, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer abschmecken, zum Schluss die saure Sahne unterrühren und nochmals erhitzen (NICHT KOCHEN!).
Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Petersilie garnieren.
Als Beilage: Apfelrotkohl, Semmelknödel oder Klöse. Lecker!

Schweinefleisch mit Äpfeln

Zutaten:
400g frisches Schweinefleisch
1 El. Butter oder Schweinefett
2 Zwiebeln
2-3 Äpfel
Prise Pfeffer
Prise Salz
3-4 ganze Nelken

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Äpfel in Scheiben. das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit der Butter/dem Fett braten. Regelmäßig wenden. Je länger man das Fleisch brät, desto knuspriger wird es. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln und die Äpfel in dem Bratfett anbraten bis sie weich werden. Das Schweinefleisch zusammen mit den Zwiebeln/Äpfeln in der Pfanne schichten und erhitzen. Die Nelken und das Salz und den Pfeffer dazugeben und noch einige Minuten erhitzen. dazu Brot. Als Verfeinerung kann man auch noch einige Scheiben Speck oder Bacon zum Fleisch dazu geben. Den Speck dann auch möglichst lange Braten damit er schön knusprig wird. Diesen dann auch erst am Ende wieder mit dazu geben damit er auch knusprig bleibt.
Schmeckt lecker!

Topfessen für viel Volk

Zutaten
1 Kg Tomaten
1 Kg Zwiebeln
1 Kg Rindergulasch
1 Kg Schweinegulasch
1 Kg Mettwürstchen
1 Kg Rinderhack
1/2 Kg durchwachsenen Speck und Kassler

Und los geht es: Alles kleinschneiten und in einem Bräter schichten und mit einem Deckel abdecken und bei circa 220 C° ca. 3Stunden über dem Feuer gut schmoren lassen. Schließlich noch 1. Große Flasche Tomatenketschup und eine große Flasche Zigeunersoße hinzugeben und mit einem Becher Sahne verfeinern. Das Ganze mit Salz, Tabasco, Rotwein und einer Prise Zucker abschmecken, Fertig.
Dazu gibt es Stangenbrot oder ein gutes Bauernbrot
guten Appetit

Rindsgulasch

Zutaten:
1000 gr. Rindfleisch
100 gr. durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1- 2 Knoblauchzehen , 1 Flasche fruchtiger Rotwein
Salz, Pfeffer , 3- 4 Nelken, 1 EL Zitronensaft oder Verjus, ½ Tl gemahlener Ingwer, ½ Tl gemahlener Zimt, 1 Prise Kardamom, Falls der Wein nicht reicht, noch etwas Fleischbrühe

Das Fleisch säubern und in mundgerechte Stückchen schneiden.
Den Speck würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze auslassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Speck geben und glasig werden lassen.
Nun die Hitze erhöhen und das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten gut bräunen. Mit dem Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen (bis das Fleisch bedeckt ist). Die Nelken hinzugeben und nun zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu mal schauen, wie weit die Flüssigkeit reduziert ist und ggf. Wein ergänzen. Nach 90 Minuten den Bisstest machen, ob das Fleisch gar ist. Richtig ist es, wenn es ganz zart im Mund zergeht. Im Zweifelsfall die Garzeit noch etwas verlängern. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und nochmals aufkochen.
Für den Ingwer gilt wieder: Ganz wunderbar ist hier auch der frische, aber mit der Menge acht geben, da er schärfer ist als der getrocknete.
Das Salz bitte auch erst am Ende zugeben. Direkt beim Anbraten würde es dem Fleisch zuviel Wasser entziehen und das Fleisch könnte zäh werden.

Kasseler

Den ganzen Kasselernacken (ca. 2 kg) mit den Kräutern (1 Bund Thymian, 1 Stängel Rosmarin, 6 Salbeiblätter) auf ein tiefes Backblech legen, etwas Wasser dazugießen und im Ofen bei circa 220 Grad eine halbe Stunde schmoren lassen. Den Ofen auf 180 Grad herunterschalten und das Kasseler eine weitere Stunde garen lassen. Zwischenzeitlich das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratsaft begießen (eventuell noch etwas Wasser hinzufügen). Zum Schluss etwas Bratsaft abschöpfen, mit Akazienhonig mischen und den Braten damit bestreichen (glasieren).

Sauerbraten

Zutaten:
175 ml Rotwein
125 ml Essig
4 Zwiebeln
5 Körner aus Pfeffer
8 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 kg Rindfleisch (Hüfte)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
Butterschmalz
1 Tl Tomatenmark
1 El Mehl
1 Tl Salz
1 El Honig

125 ml Rotwein mit dem Essig, 500 ml Wassr, 1 geschälte, gewürfelte Zwiebel, den Gewüzen (Pfefferkorn, Wacholderbeeren) und den Lorbeerblättern aufkochen. Anschließend lauwarm über das Fleisch gießen, das Fleisch 4 Tage in der Marinade ziehen lassen.
Gemüse putzen, schälen und würfeln. Restliche Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen und im Schmalz scharf anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln und Gemüse darin bräunen, Tomatenmark hinzugeben. Fleisch wieder in den Topf geben, mit Mehl bestäuben. 500 ml Marinade und 125 ml Wasser hinzugießen und das Fleisch bei geringer Hitze gar schmoren. Fleisch herausnehmen und warm halten, Bratenfond mit Honig und dem restlichen Rotwein abschmecken. Der Sauerbraten schreit förmlich nach Rotkohl.


Lecker schmeckt es, wenn du machst Diätsch ...