Lukulischer Hinweis meinerseits:
Es handelt sich hier nicht nur um Rezepte aus dem Mittelalter sondern
vielmehr um Rezepte die im Alltag ebenso wie auf Märkten für
Gaumenfreuden sorgen.
Zutaten:
1/2 TL Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
1,5 kg Rippenbraten vom Schweinchen (von der Fleischwarenfachverkäuferin
eine Tasche einschneiden lassen oder selbst machen)
500 gr gemischte Pilze
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
2 Scheiben Weißbrot (80 gr.)
1 Ei
Pilze abtropfen lassen (wir sind faul und nehmen Dosenpilze). Zwiebeln,
würfeln und in der zerlassenen Butter in einem Topf glsig dünsten.
Die zerkleinerten Pilze dazugeben und ca. 5 Minuten mitschmoren lassen.
Petersilie waschen und fein hacken. Weißbrot klein würfeln
und beides mit dem Ei zur Pilzmasse geben, alles gut verrühren und
mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Fleisch innen und
außen gut salzen und pfeffern. Die Füllung die Tasche geben
und mit Holzspießchen zustecken oder mit einem Faden zunähen.
Den Braten mit der Schwarte nach oben auf den Rost über die Fettpfanne
legen, mit etwas Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad C in ca. 2 Stunden braten. Nach 10 Minuten Bratzeit die Schwarte
mit einem scharfen Messer (mit was denn sonst) kreuzweise einschneiden.
Während der Braterei immer wieder mit Bratensaft begießen und
etwas Wasser nachfüllen. Aus dem Bratensaft eine kräftige Soße
bereiten.
Man reicht dazu Knödel, Brot oder was ihr mögt, ein gutes Sauerkraut
oder ein anderes Gemüse. Als Getränk empfehle ich einen großen
Becher MET (siehe Rezept Saufgelage) oder einen roten Wein, Bier geht
auch. Es gilt sowieso: Schmecken muss es!
Zutaten:
Für die Beize
1/2 l Buttermilch
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Saft einer Zitrone
1/8 l Rotwein
1000 g Wildschweinbraten aus der Keule
Salz
weißer Pfeffer
40 g Schweineschmalz
1/4 l Wildfond -Glas-
1/4 l Rotwein
20 g Butter
20 g Mehl
50 g ungesüßtes Hagebuttenmark
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
100 g saure Sahne
1/2 Bund Petersilie
Aus Buttermilch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner,
Zitronensaft und Rotwein eine Beize herstellen.
Das wilde Schweinefleisch waschen, trockentupfen, evtl. Sehnen und Fett
abschneiden Fleisch in die Beize legen, zugedeckt etwa 24 Stunden kalt
stellen.
Aus der Beize nehmen, mit Haushaltskrepp trockentupfen, mit Salz und Pfeffer
würzen. In einem Bräter Schweineschmalz erhitzen, darin das
Fleisch 10 Minuten rundherum anbraten. Wildfond und Wein dazugeben und
das Ganze ca. 60 Minuten mit geschlossenen Deckel bei schwacher Hitze
schmoren lassen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenfond durch
ein Sieb in einen Topf gießen (sollte 1/2 l ergeben) und beiseite
stellen. Butter in einem Topf erhitzen das Mehl hinzufügen, 3 Minuten
unter ständigem Rühren bräunen dann mit dem Bratenfond ablöschen
5 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Mit Hagebuttenmark,
Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer abschmecken, zum Schluss die saure
Sahne unterrühren und nochmals erhitzen (NICHT KOCHEN!).
Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Petersilie
garnieren.
Als Beilage: Apfelrotkohl, Semmelknödel oder Klöse. Lecker!
Zutaten:
400g frisches Schweinefleisch
1 El. Butter oder Schweinefett
2 Zwiebeln
2-3 Äpfel
Prise Pfeffer
Prise Salz
3-4 ganze Nelken
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Äpfel in Scheiben. das Schweinefleisch
in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit der Butter/dem Fett braten.
Regelmäßig wenden. Je länger man das Fleisch brät,
desto knuspriger wird es. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln
und die Äpfel in dem Bratfett anbraten bis sie weich werden. Das
Schweinefleisch zusammen mit den Zwiebeln/Äpfeln in der Pfanne schichten
und erhitzen. Die Nelken und das Salz und den Pfeffer dazugeben und noch
einige Minuten erhitzen. dazu Brot. Als Verfeinerung kann man auch noch
einige Scheiben Speck oder Bacon zum Fleisch dazu geben. Den Speck dann
auch möglichst lange Braten damit er schön knusprig wird. Diesen
dann auch erst am Ende wieder mit dazu geben damit er auch knusprig bleibt.
Schmeckt lecker!
Zutaten
1 Kg Tomaten
1 Kg Zwiebeln
1 Kg Rindergulasch
1 Kg Schweinegulasch
1 Kg Mettwürstchen
1 Kg Rinderhack
1/2 Kg durchwachsenen Speck und Kassler
Und los geht es: Alles kleinschneiten und in einem Bräter schichten
und mit einem Deckel abdecken und bei circa 220 C° ca. 3Stunden über
dem Feuer gut schmoren lassen. Schließlich noch 1. Große Flasche
Tomatenketschup und eine große Flasche Zigeunersoße hinzugeben
und mit einem Becher Sahne verfeinern. Das Ganze mit Salz, Tabasco, Rotwein
und einer Prise Zucker abschmecken, Fertig.
Dazu gibt es Stangenbrot oder ein gutes Bauernbrot
guten Appetit
Zutaten:
1000 gr. Rindfleisch
100 gr. durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1- 2 Knoblauchzehen , 1 Flasche fruchtiger Rotwein
Salz, Pfeffer , 3- 4 Nelken, 1 EL Zitronensaft oder Verjus, ½ Tl
gemahlener Ingwer, ½ Tl gemahlener Zimt, 1 Prise Kardamom, Falls
der Wein nicht reicht, noch etwas Fleischbrühe
Das Fleisch säubern und in mundgerechte Stückchen schneiden.
Den Speck würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze
auslassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Zum Speck geben und glasig werden lassen.
Nun die Hitze erhöhen und das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten
gut bräunen. Mit dem Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen
(bis das Fleisch bedeckt ist). Die Nelken hinzugeben und nun zugedeckt
bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu mal schauen,
wie weit die Flüssigkeit reduziert ist und ggf. Wein ergänzen.
Nach 90 Minuten den Bisstest machen, ob das Fleisch gar ist. Richtig ist
es, wenn es ganz zart im Mund zergeht. Im Zweifelsfall die Garzeit noch
etwas verlängern. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und
nochmals aufkochen.
Für den Ingwer gilt wieder: Ganz wunderbar ist hier auch der frische,
aber mit der Menge acht geben, da er schärfer ist als der getrocknete.
Das Salz bitte auch erst am Ende zugeben. Direkt beim Anbraten würde
es dem Fleisch zuviel Wasser entziehen und das Fleisch könnte zäh
werden.
Den ganzen Kasselernacken (ca. 2 kg) mit den Kräutern (1 Bund Thymian, 1 Stängel Rosmarin, 6 Salbeiblätter) auf ein tiefes Backblech legen, etwas Wasser dazugießen und im Ofen bei circa 220 Grad eine halbe Stunde schmoren lassen. Den Ofen auf 180 Grad herunterschalten und das Kasseler eine weitere Stunde garen lassen. Zwischenzeitlich das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratsaft begießen (eventuell noch etwas Wasser hinzufügen). Zum Schluss etwas Bratsaft abschöpfen, mit Akazienhonig mischen und den Braten damit bestreichen (glasieren).
Zutaten:
175 ml Rotwein
125 ml Essig
4 Zwiebeln
5 Körner aus Pfeffer
8 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 kg Rindfleisch (Hüfte)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
Butterschmalz
1 Tl Tomatenmark
1 El Mehl
1 Tl Salz
1 El Honig
125 ml Rotwein mit dem Essig, 500 ml Wassr, 1 geschälte, gewürfelte
Zwiebel, den Gewüzen (Pfefferkorn, Wacholderbeeren) und den Lorbeerblättern
aufkochen. Anschließend lauwarm über das Fleisch gießen,
das Fleisch 4 Tage in der Marinade ziehen lassen.
Gemüse putzen, schälen und würfeln. Restliche Zwiebeln
schälen und in Ringe schneiden. Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtrocknen und im Schmalz scharf anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln und
Gemüse darin bräunen, Tomatenmark hinzugeben. Fleisch wieder
in den Topf geben, mit Mehl bestäuben. 500 ml Marinade und 125 ml
Wasser hinzugießen und das Fleisch bei geringer Hitze gar schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm halten, Bratenfond mit Honig und dem restlichen
Rotwein abschmecken. Der Sauerbraten schreit förmlich nach Rotkohl.